Paris-Brest

Paris-Brest

Recette pour 20 pièces

Difficulté :★★★✩✩

Temps de préparation : 55 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps de repos : 2 heures

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Matériels :



1 - Pâte à choux



Ingrédients :



Préparation :

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante. Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux, puis faites chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Retirez la casserole du feu une fois le mélange bien chaud et versez la farine en pluie tout en remuant avec un fouet. Lorsque la farine est totalement absorbé, remettez la casserole sur feu moyen en continuant de mélanger pendant 30 secondes pour dessécher la pâte. Versez-la dans un récipient pour arrêter la cuisson.

Incorporez les oeufs un par un tout en fouettant la pâte. Elle ne doit être ni trop molle ni trop dure et doit avoir une consistance souple.

Sur une plaque de cuisson légèrement beurrée et farinée, faites des marques avec un emporte-pièce rond de 7 cm,de diamètre afin d'avoir un guide. Remplissez une poche à douille muni d'une douille lisse de la préparation. Formez des cercles de pâte en suivant les repères sur la plaque de cuisson en saupoudrant d'amandes effilées. Tapotez la plaque pour enlever l'excédent. Enfournez pendant 25 minutes à 180°C dans le four non ventilé. Il est important de ne pas ouvrir le four durant les 20 premières minutes sinon la pâte s'affaisserait. Lorsque les gâteaux sont cuits, posez-les sur une grille pour les laisser refroidir.



2 - Crème pâtissière



Ingrédients :



Préparation :

Faites bouillir sur feu moyen la lait avec la vanille fendue et grattée, puis laissez infuser pendant 10 minutes. Retirez la vanille.

Pendant ce temps, versez les jaunes dans un saladier, avec le sucre et la Maïzéna. Fouettez vivement, mais sans faire blanchir le mélange.

Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d'oeufs, sucre et Maïzéna, puis le reste de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole en filtrant la préparation et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.

Versez la crème sur un film alimentaire et enveloppez-la complètement pour qu'elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.



3 - Crème au beurre



Ingrédients :

  • 15 g d'eau pour la meringue italienne
  • 40 g de sucre semoule + 10 g pour la meringue italienne
  • 30 g de blancs d'oeufs
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 95 g de sucre semoule pour la crème
  • 40 g d'eau pour la crème
  • 145 g de beurre mou



Préparation :

Réalisez la meringue italienne en plaçant dans une casserole l'eau et les 40 g de sucre semoule. Faites chauffez à feu doux pour préparer le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu'à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d'oeufs en neige avec les 10 g de sucre et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Il faut qu'un bec d'oiseau se forme sur le bout du fouet. Lorsque le sucre atteint 118°C., versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement pendant environ 10 minutes. Réservez la meringue dans un récipient.

Pour confectionner la crème au beurre, fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Dans une casserole, faites cuire les 95 g de sucre semoule avec les 40 g d'eau à 118°C., puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battez vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fait un ruban.

Travaillez au batteur le beurre mou préalablement sorti du réfrigérateur la veille, afin d'obtenir une crème lisse et homogène. Y ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs et mélangez au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère. Incorporez la meringue italienne refroidi et mélangez encore délicatement au batteur.



4 - Crème mousseline et montage



Ingrédients :

  • Crème pâtissière froide (voir ci-dessus)
  • Crème au beurre (voir ci-dessus)
  • 150 g de praliné
  • Sucre glace



Préparation :

Faites monter la crème au beurre au batteur afin de la rendre la plus légère possible. Travaillez la crème pâtissière au fouet pour qu'elle soit bien lisse. Ajoutez-y la crème au beurre, puis le praliné et fouettez jusqu'à complète absorption.

Pour le montage, coupez les Paris-Brest en deux horizontalement avec un couteau à pain. Avec une poche à douille muni d'une douille cannelée, garnissez les Paris-Brest avec la crème mousseline et posez le couvercle délicatement. Pour la finition, saupoudrez à peine de sucre glace.



Astuces :

Vous pouvez faire la crème mousseline sans crème pâtissière pour gagner du temps, le gâteau sera un peu moins léger. Vous pouvez aussi bien réalisez les Paris-Brest sous forme de choux en surveillant bien la cuisson de ces derniers au four et remplacez les amandes effilées par un craquelin.